イタリアンと蕎麦うどんとコーヒー

最近はもっぱらアーリオオーリオペペロンチー二ばかり作っていて、そのシンプルな中に奥深さを感じてるのだ。アーリオはにんにく、オーリオはオリーブオイル、そしてペペロンチーニはとうがらし、それに味付けは塩のみ。
パスタ料理で大切なことは
1.ゆであがったパスタを炒めてはいけない
2.ソースは出来てから待てるが茹でたパスタは待てない
3.塩味はゆでる湯に入れた塩分だけ
つまり、
●沸騰したお湯に塩を少し多めに入れてからパスタを茹でる
●頃合いを見てソースを同時進行でつくり、味付けは茹で汁を少量づついれて
　ソースを混ぜのばしながら乳化状態（とろっとする）にする
●パスタがゆであがったらどちらも火を止めてソースとパスタをからめるように混ぜあわせる
時間と手際の微妙な差で味や食感に違いが出てくるくらい難しくておもしろいのだ。
トマト味でも生トマトか缶詰めトマトかでもたいへんな味の違いがあるんだから楽しくてやめらんないのだ。
料理のおいしさの6割は食感だと思ってるんで火の通り具合で野菜でも肉でもましてや麺類なんか最たるものでしょう。イタリア人がアルデンテにこだわるなら日本人の蕎麦うどんのしこしこやつるつる（オヤジの頭ではない）ののどごしなんていう食感のほうが微妙に感性を刺激するものだと思っとるのだ。
そうだ、コーヒーのこと書こうとしてたんだっけ。
麺食い狂いの人に食後の飲み物といえばやっぱりコーヒーだよねえ。
パスタでも蕎麦でもうどんでも不思議とコーヒーはあうんだな。
砂糖やミルクを入れたり入れなかったりして食事とのバランスで変えるとおいしさも変わるっちゅうもんだね。
おっと、パスタ食べてるときはワインが合うのであくまで食後のコーヒーをどうぞ。

飲み歩き

しばらくブログに向かえずもっぱらあちこち珈琲を飲み歩いていた。
なにか壁にぶちあたって悩んでいたりした訳でもなくただ色々な珈琲を飲みまくっていた。
どうも自分で焙煎していていつも「おいしいなあ」と思うんだけどやっぱ他人からの評価をどこか望んでいる自分がいやらしいと思っちゃってるのさ。
自分で編み出したドリップの仕方が一番だと思ってるけど、いいかげんなドリップしてる人から
おまえの焙煎した珈琲うまいぞと言われると、ホント？って思っちゃう。
どんなにカリスマ焙煎士が焙煎した豆だっていい加減にドリップしたら旨くはないしなあ。
ってなわけでいろんなお店の焙煎豆を購入して自分でドリップして飲んでいたわけ。
どれもみんなおいしい焙煎してるし抽出を丁寧にすれば必ずおいしくできるのさ。
ただ「流行」はやりというものが珈琲の世界でも出て来ていて、まずい酸味と浅い焙煎の豆は
敬遠されつつあるらしい。たぶんコンビニカフェの挽きたて珈琲の影響が大きいんだろうなあ。
輸入量も昨年の1年分を半年で達成しちゃったらしいから。
どうやら日常さらりと飲む珈琲にも美味しさを求めるだけの味覚と感性が備わって来たのかいな
日本人たちよ。
うれしいじゃあないかえ。

珈琲の点て方（淹れ方）のこと

自分の好みがはっきりしていると、苦味とコクが好きな私にはマンデリンとコロンビアの深煎りをブレンドしたのがベストなんですが一般的には漠然とした好みの人が多く見受けられます。
1.酸味があまり好きじゃあ無い
2.苦いのは不得意
と言った具合ですが例えば1.の人に元々酸味のある豆を淹れてあげると飲んだ後味がさっぱりして美味しいと言います。深煎りにしても酸味は抽出されますから嫌いと感じるはずなのになぜか？
それは粉に挽いた挽き具合と粉の量とお湯の温度とお湯の挿し方でまったく別の珈琲豆かと思う程違う味が抽出されるからです。
ということはどんな豆の種類でも以上の条件をコントロールすれば好みの抽出ができるということになるはずです。しかしそれは出来ません。なぜかというと豆の種類によって本来持っている性質というか成分等がちがいますのである程度しかコントロールはむづかしいのです。
プロだから美味しく淹れることができるのではなく、豆の特性からあらゆる条件による変化の状態を体験で知っているから淹れ方がわかるので美味しく淹れることができるのです。
なのでそのことを知ればプロとおなじように家庭でドリップすることができるのです。
ほんとうに自分の好みをはっきり持って欲しい知ってほしいと私は思っています。
妥協してまずい古い高い薄いコーヒーを飲んでいてはいけないとおもいます。
身体に良くないし精神的にも良いわけがないのです。たかがコーヒされど珈琲です。
毎日飲む珈琲ぐらいゆったりとおいしくドリップしてじっくり味わってこそ人生だと私は思います。

しつこいけど湯温が決め手

おいしいコーヒーってなんだろうと思っていろいろ考えたけれど答えは無い。
人それぞれ味の感じ方から好みもまちまちで標準値なんて存在しない。
でもおいしいコーヒーが飲みたいと思う。

そうです答えはあります。
コーヒー焙煎豆の旨味成分は高温のお湯では溶け出しません！

お茶の玉露の旨味というか甘みというものは湯冷まししたお湯で淹れると美味しいお茶が出るのです。
コーヒーもとても良く似ているように思う。

浅い焙煎の豆は熱めのお湯でサッと淹れると美味しいといわれるが僕には到底飲めない。
はっきりと酸味苦味いやなカフェインの後味などが感じられ旨味が出てこない。

コーヒーに求めるものは何か、で、豆の種類、焙煎度合い、粉の粒の粗さ、ドリップ方法、お湯温度、抽出時間、淹れるカップの形状、ドリップの濃さ、混ぜるミルクや砂糖、そして食後なのかおやつと一緒なのか等、あらゆる条件でもブレてしまうのが珈琲の奥深さなのだろう。

簡単な答えとは
●豆の種類と焙煎度合いは好みで
●粉粒の粗さはドリップ時間と濃さを決める
●お湯の温度は85度以下
●蒸らし時間は1分から4分
●淹れる分量の半分（濃い状態）でドリップ停止、ドリッパーははずして残り半量は熱湯を入れて混ぜる
●カップは必ず暖めておく

まだまだあるがこんなところで誰が淹れても旨い珈琲ができるだろう。
カフェや喫茶店などのコーヒーのプロが旨いわけじゃあない、コーヒーの旨味を出す方法を知っているだけなのだ。
これで誰でも自宅で美味しいコーヒーを楽しめるでしょう。

今度は焙煎にいきましょうか？

旨コーヒーは自分で・・・て飲もう

自宅で珈琲豆を焙煎してみたいオヤジたちが増えていると聞いてとても嬉しくなった。
自分で自分好みの珈琲を焙煎して飲めるなんて素晴らしいことです。
市場に溢れるメーカーのコーヒーの種類はどんどん増えているのに宣伝文句を巧みに変えて
中身なんてほとんど変わらないし香料や酸化防止剤などの添加物も入れたりと味造りと言っても
宣伝のための味作りであって珈琲豆そのものの新鮮度は自宅焙煎には到底かなわないだろう。

珈琲は生鮮食品です。
生豆の状態なら1年や数年でも好みでおいしく飲める生豆として保存ができるのだが一度火を通したらどんどんと鮮度が落ち酸化劣化が進み香りや旨味が失われて酸味や雑味不味い珈琲色の豆や粉または液体となってしまう。

珈琲屋なんて目指さなくて自分で焙煎して自分好みの旨い珈琲を飲んでみてはどうだろう。
いままで飲んでたのはなんだったんだろうと感動を味わってもらいたい。
もうどこどこの珈琲はどうのこうのと言ってる時代ではないのだから。

コーヒー教室なんてものが都内ではやってきてるのだがカッピングテストなんて意味の無いことを
やらせてプロぽい能書きを教えているなんてホント情けない。

旨い珈琲を自分で焙煎抽出するなんてそんなにむづかしいことではありません。
多少基礎知識を知って方法の原理がわかればだれでもできるでしょう。
めんどうなことをするのでめんどくさいと思う人にはできないかもしれませんが。

いつでもおしえます焙煎と抽出の全てを・・・・・・・う〜んちょっと偉そうで生意気だな。

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