珈琲豆と国際問題

昨日のニューズペーパーによると第2次世界大戦時に日本軍によるアジア地域の数カ国において最も恥ずべきおぞましくも悲しい行為に対する日本政府の戦後処理という形で現地聞き取りや調査をせず韓国に対してのみ行ったことが明るみに出てきた。
当時のアジアの日本侵攻地域の諸国は日本からの経済復興援助をもらう立場で調査をおこなわずに封印してしまったという経緯もあり泣き寝入り状態だという。

なぜ珈琲豆になんの関係があるのか？と思われるかもしれないのだが豆之介が主に仕入れている珈琲生豆はインドネシアのマンデリンという豆で幾つかの島々で栽培されているので同じマンデリンと言っても何種類もあるのですが。
そのマンデリン生産のインドネシアシェラウェシュ島での日本兵による数ヶ月に及ぶ多人数による暴行が繰り返された、しかもその従軍慰安婦と呼ばれた方々になんの謝罪も償いも行われず、また僕ら国民にも知らされずに65年も封印されたという事実に強い怒りと悲しみを覚えたのです。

マンデリンそして東ティモール、この2種類の豆は特にお気に入りの珈琲豆で焙煎しているのですが東ティモールはインドネシアから侵略されそして独立しましたが貧困です。

日本インドネシア東ティモールと単なるアジア地域コーヒーベルト（コーヒー栽培に適した地域）なのに実は時代の流れの中で起きた大きな国際問題でつながっているのです。

特にコーヒー豆栽培生産地域はアジアからアフリカ大陸南米諸国と多くの地域は国の経済が決して豊かとは言えない国々で国際的問題に突き当たっていたという歴史から、ただここのコーヒーは旨いだの不味いだのと生意気いっている日本人（実は豆之介だけかも）は大いに今一度姿勢を正す必要があるなあと感じるのです。

焙煎豆の賞味期限

今まで何度か豆の保存の仕方や品質の変化にふれていますが賞味期限についてご指摘がありましたので書いてみます。

賞味期限（しょうみきげん）とは、劣化が比較的遅い食料品を包装状態のまま所定の環境に置いた状態で、製造者が安全性や味・風味等の全ての品質が維持されると保証する期限を示す日時である。

2008年（平成20年）2月24日の農林水産省および厚生労働省による新聞広告[1]で次の様に解説されている。

賞味期限とは「美味しく食べられる期限」です。
開封していない状態で、表示されている保存方法に従って保存したときに、美味しく食べられる期限を示しています。賞味期限内に美味しく食べましょう。ただし、期限が過ぎても食べられなくなるとは限りません。保存がきく食品に表示されており、3か月を超えるものは年月または年月日で、3か月以内のものは年月日で表示されています。
”美味しく食べられる期限”を示します。賞味期限を表示した食品は傷みにくいので、期限を過ぎても、すぐに捨てる必要はありません。
スナック菓子、即席めん類、缶詰など
賞味期限内に食べるのは◎、期限切れを食べるのは△
もったいない! 賞味期限が切れていてもすぐに傷むわけではありません。保存や調理法を上手に行い、無駄な廃棄を少なくしましょう。
食品の期限表示は、開封前の期限です。一度開封したら、期限表示に拘らず早く食べましょう。食品に表示されている保存方法を守りましょう。保存方法の表示がない場合は常温で保存できます。
加工食品には消費期限または賞味期限のどちらかの期限が表示されています。（一部の食品を除く）

ということでありますが「美味しく食べられる期限」なんてだれもが美味しさを同じに感じるわけは無くあいまいなことです。
しかしながら食品を販売する側からすれば責任問題になりかねない深刻なことですので線引きをしておかないと際限なく問題化しかねないのです。

豆之介が常温保存での珈琲豆の賞味期限を2週間くらいとしているのは、劣化による品質が低下し香りもなくなり美味しくなくなるのがこのくらいの期間だと決めているからです。では3週間たったのは飲めないのかというとそんな事もないのですが美味しいという範囲が狭くなってしまうということで1ヶ月でも冷蔵保存でしたらぎりぎりといったところでしょう。

焙煎による火の入れ方で賞味期限は多少伸ばす事もできますがやはり焙煎してから早めに使い切る量を購入していくほうがいつも新鮮で美味しい珈琲を味わう事ができるのではないだろうかと思うのです。

近くに自家焙煎のお店があるのでしたら1週間毎に通って購入されるのが毎回新鮮で美味しい珈琲を味わう事ができるのです。

くれぐれも豆の銘柄で選ぶのではなく焙煎度合いを指定して購入されることを忘れないでください。

フェアトレードと珈琲豆の品質

フェアトレードとは公正な取引です。
例えば、東ティモールの珈琲豆は代表的なものですが、インドネシアからの侵略（といわれている）や独立運動に内戦と激動な時を経て非常に貧困にあえいでいます。唯一の収入源として小作農家が栽培していた珈琲豆で経済を立て直して行こうとしているのです。

そこに日本にむけて販売拡大に取り組んでいるNPO法人が「フェアトレードなコーヒー」と銘打ってネット販売しているのですがスタッフのなかで珈琲豆に関する見極めや知識のある人がいないようで、どんな栽培の仕方なのか水洗で天日干ししてるのか木はシェードツリー栽培なのかとか明快な返事をもらえなかったのです。
たぶん貧困農家の栽培ですから農薬など買うことも出来ないため完全無農薬であることだけはまちがいがないようです。

もともとティモール種という珈琲豆ができたことが世界中に話題となったのですから。というのはイエメンから発祥したとされる香り酸味苦味甘みコクがあるが病害虫や天候に左右されやすい生産量のすくないアラビカ種とアフリカで品種改良され生産性が高く病害虫にも強いが味や香りは劣るロブスター種、その二つの種は染色体の数が違うため交配は出来ないとされていたが、たまたまもちこまれてきたその二種を植えて栽培した農家があり偶然なのか突然変異なのか定かではないのですが二種の良いとこ取りの種ティモール種が生まれたということなのです。

そのような背景から育てられて来た東ティモールの珈琲ですからとても旨いコーヒーです。
生豆から焙煎して飲んだ限りではですが。

しかし焙煎した豆を購入してドリップで飲んだのですが悲しいものでした。
農家とそのNPOとの間でのフェアトレードは完結しているのだから、味と関係なくフェアトレード豆とうたうまえに品質管理や正味期限の見直しなど本当の美味しさを届けないと長くは続ける事じたいがむづかしくなるのではないかと危惧してしまうのは僕だけではないでしょう。

消費者としてフェアトレードでもスペシャルティでもオーガニックでも無農薬でもサステイナブルでもブルーマウンテンでもハワイコナでも焙煎してから時間経過長い保存管理の悪い珈琲豆は飲みたくないし飲んではいけないとおもう。

古くてもおいしけりゃいいだろうインスタント珈琲のようにと言う方もいますが古いのはまずいです、不味いのはほとんどが古いです。

売りのコメントより自分の味覚を信じて本当に美味しい珈琲を味わっていきたいです。

実は酸味がおいしくしている？

珈琲の好みを聞くとほとんどの人が酸味がきらいと答えます。
食べ物では酢の物やところてん、中華料理にはほとんど酢が使われている、など特別嫌っているわけではなさそうなのだが。
もともと酸味の少ない珈琲豆品種はありますが中煎りでそこそこの味でもちょっと深い煎りにするとコクも甘みも少ないまぬけな珈琲となってしまう。なに、焙煎がへただからか？かもしれないがうまいへたを越えた領域で旨くないのだ。豆之介一押しの珈琲豆マンデリンG1、ティピカ原種のアラビカ種で酸味が有りコクと旨味のある豆なので深煎りから極深煎りにしても上手に焙煎すれば焦げずに独特の香りと甘みと苦味が混ざり合ったコクのある珈琲にしあがるのだ。
酸味のある豆だから加熱されると酸味が薄れて変化した甘みというか旨味となるようにおもう。

この豆は濃いめにドリップしても飲んだ後味がさっぱりさわやか感があり1杯で満足できるので飽きがこない一番好きな珈琲豆なのだ。

ここで言う酸味とは、古い（焙煎から日数経過がたっている）珈琲豆の酸味ではなく新鮮な豆の成分で浅い煎りで良く感じる酸味をさしているので、スーパーで売ってるメーカーのレギュラーコーヒーとかインスタント珈琲や缶コーヒーなどの酸味ではありません。違いがわからない方はそのままお好きな酸化コーヒーをおいしく飲んでいくのが良いかとはおもう。

でも願わくば、小規模生産農家ばかりのコーヒー農家が一生懸命栽培育てているコーヒーチェリーは価値ある新鮮なうちに味わって評価すべきことではないのだろうか？

大量に買い付け仕入れ価格を相場値で下げさせて大量に生産した商品が酸化して古くなって市場に出回り消費者は新商品に飛びつき「コーヒーなんてこんなもんでしょう味も値段も！」なんてことが日本中で毎日繰り返されているのがなんとも悲しい。

野菜だって今、世界で一番危ないのは日本の農薬づけ野菜なの知ってましたか？

日本は今、一番すべてが危ないのだ。

自分の口に入るものには自分で責任を持つ、地球の為だけでなく自分の為になるべく」電気は使わない。

豆之介の珈琲焙煎機は省エネ手回し焙煎機でコメは食うけど電気は食わないのである。

ブレンドって？

珈琲豆の生産地は豆之介では25地域30種類を焙煎研究時使用していましたが、世界にはおそらく50種以上は有るかと思われる。それぞれの地域の種類別に豆の持っている特性やあじわいがあるのを利用して単種ではカバーできない味と香りや旨味のバランスを調整して目指す味わいの珈琲を求めて、2〜3種類の豆を混ぜ合わせたコーヒー豆をブレンドと呼んでいるのだ。

前にも書いたとおもうが一つの豆が焙煎の度合いで違う種類の豆のようになるということがヒントとなって
いままでのブレンドの考え方をやめて豆之介では、飲む人が気がつかないほどのブレンド方法でブレンドをしてきたのだ。
それをここで公開しちゃおうというのだから大胆不敵というか、いいのかなあっていわれるのを承知でおしえちゃいます。たぶん、本当かよ？とかまさかとかいわれてもしかたないがこれにはしっかりした根拠があるのでいいでしょう。

根拠その1　焙煎度合いで味の出方がちがう
　　その2　使う豆の力（持っている味や風味特徴）を理解して使う
　　その3　あまり偏ったテイストの豆は使わない

新ブレンドのやりかた
1種類の豆を3段階にわけた焙煎度合いのものを特徴を理解した上でのバランスを考えた配合でブレンドをする。というものであります。3種類の特徴ある豆をブレンドする感覚。

珈琲通で知られた友人Tの言葉にはげまされて数年、このブレンドの配合に出会う事ができたことで、ここに明らかにしたのであります。どこの品種がおいしいとかこれとこれとのブレンドが良いとかはもう卒業。
1種類の豆で無限に近い味のブレンドができるんだから。

自分ブランドのブレンドを造るのが目指す道だから、出来るだけシンプルで奥深い味わいの珈琲を飲みたいのだから、そして誰もが食品としての知識を持って新鮮な珈琲を飲んで欲しいのだから今日も焙煎する豆之介なのであります。